ラカントを使ったお菓子作りで失敗しないために、製造会社のサラヤに質問し回答を頂きました。
質問した内容は４つです。
- ラカントの後味が苦いのはなぜ？
- 焼き菓子が膨らまない
- 冷めるとザラザラした食感になる
- ラカントSの顆粒とシロップの味がちがう？
上記の質問をして解決法を教えてもらいました。
インターネットで情報を探しましたが、はっきりとした答えが見つかりませんでした。
みなさんもラカントに感じている疑問があれば、ぜひ参考にしてください。
ラカントについて詳しくはコチラをどうぞ↓
ラカントの後味が苦い理由
ラカントの後味が「苦い」と感じることがあります。とくにお菓子作りでは大量に使うせいか、苦みが気になります。
私は単体のエリスリトールや雑味の少ないラカントホワイトも使ったことがありますが、どちらもお菓子を作ると苦かったです。
焼き菓子のように熱を加える場合、気のせいか苦味が増すような気もしたので、加熱で苦みが強くなるのかも疑問でした。
この独特な苦さの原因は何かと、焼くと苦みはもっと増すのかについて伺いました。
・砂糖と同等の甘さ
・主成分は「エリスリトール」と微量の「羅漢果エキス」が含まれる
ラカントの苦味の原因：サラヤの回答
ここからサラヤの回答です。
- 1番の苦さの原因は、羅漢果エキスの独特な風味（黒糖のようなコク）に苦味を感じてるのではないか。
- エリスリトールは後味にスッとした清涼感があるが、苦みという認識は持っていない
- 雑味を極力除いたラカントホワイトにも苦味を感じるなら、エリスリトールの独特の甘みに苦さを感じている可能性がある
- チョコレートや抹茶を加えると苦みが和らげられる
- 焼くと苦みが増すということはない
- 味覚は繊細な部分であり個々の感じ方があると思うので、表現が難しく的確な回答ではないかもしれない
以上が回答でした。
「苦みの原因」を回答から考える
まずは加熱でラカントの苦味が増すことはないそうです。
ラカントが苦いと感じる原因で１番可能性が高いのは、「羅漢果エキス」の独特なコクに苦味を感じているということ。
エリスリトールの味はスッとした清涼感はあるが、苦味があるという認識はないそうです。ただし雑味を取り除いたラカントホワイトも苦く感じるなら、エリスリトールの独特の甘さに苦さを感じている可能性もあるとのことでした。
人の味覚の感じ方は個人差がありますので、どの成分に苦味を感じてのるかを特定するのは難しいような気がします。
ラカントが苦いと感じる人へ、苦みを消す方法はこちら↓
焼き菓子が膨らまない
ラカントでお菓子を作ると、スポンジケーキなどの焼き菓子はあまり膨らみません。これはラカントの主成分エリスリトールの特性で、保水性が弱いためです。エリスリトールだけで作ったお菓子も同じく膨らみません。
エリスリトールについては、こちらの記事でわかります↓
お菓子を膨らませる方法：サラヤの回答
サラヤが提案する膨らませる方法は、砂糖とラカントを混ぜて使うこと。
砂糖を混ぜる量は、次項の「冷えるとザラザラする」を参照してください。
お菓子を膨らませる方法は、こちらの記事が詳しいです↓
お菓子が冷えるとザラザラする
ラカントのお菓子が冷めると、食感がザラザラになることがあります。これはラカントの使用量が多く結晶化するためですが、その解決法を聞きました。
冷却後のザラつきの解決法：サラヤの回答
サラヤの回答です。
- 冷却後のお菓子のザラつきはラカントの結晶化
- ラカントSの顆粒と液体を併用すると、ザラつきと顆粒の溶け残りを防げる（サラヤHPにラカントの併用レシピ掲載）
- ザラつき防止と膨らませる方法は、砂糖とラカントを混ぜて使う（目安は以下のとおり）
ラカントに置きかえる目安（※サラヤHPより参照）
・パンケーキ：５０～１００％
・パウンドケーキ＆クッキー：３０～５０％
・スポンジケーキ：１５～３０％
たとえばクッキーを焼く時は、砂糖の３０～５０％をラカントにする事をおすすめしています。
これは焼き菓子を、「膨らませるため」と「冷却後のジャリジャリ感を防ぐ」、２つの効果があります。
ラカントSの顆粒とシロップの味はちがう？
ラカントSには、顆粒と液体（シロップ）の2種類があります。味はどちらも黒糖のようなコクがあります。
しかし私には、顆粒とシロップの味が少し違うように感じます。
・シロップ：柔らかい甘さ。顆粒よりも苦みが後を引く。
以上が私が感じる味の違いです。
お菓子作りの時は、シロップの後味が苦く長引く感じがするので、メニューによっては使わないようにしています。
本当に顆粒とシロップで「味」が違うのかを聞いてみました。
ラカントSの顆粒とシロップの味がちがう？：サラヤの回答
ここからサラヤの回答です。
- 顆粒とシロップでは、メインの甘味料は同じだが配合の量が違う。味の違いは使用量の違いだと考えられる。
- ラカントシロップに含まれる「増粘多糖類」は、味がほぼないので味に影響はないと思う。
- 保存料（ビタミンB1）とpH調整剤は、味に影響がないとは言い切れないが、配合量はごく微量なので可能性は低いと思う。
シロップの成分
・ラカンカエキス
・増粘多糖類
・甘味料（ラカンカ抽出物）
・保存料（ビタミンB1）
・pH調整剤
シロップの成分の写真↓
顆粒の成分
・ラカントエキス
・甘味料（ラカンカ抽出物）
まとめ
今回はラカントについて、４つの質問をサラヤに聞いて回答を頂きました。サラヤの公式HPでは明記されてない部分を質問してみました。
サラヤの担当の方は、迅速に丁寧に対応して下さって理解も深まりました。ラカントを知るのにお役に立てば嬉しいです。
糖質制限やダイエットをより効果的にする方法は、ほかにもあります↓
ラカントの特性を知ると、使いやすくなると思います。
